Champignon vénéneux (toadstool) : quelle différence avec un champignon ?

Pas en biologie. Galloway Wild Foods, un guide écossais de cueillette sauvage, et BBC Gardeners' World indiquent tous deux qu'il n'existe aucune distinction scientifique : un « toadstool » est simplement la fructification d'un champignon, la même structure qu'un « mushroom ».

La différence tient à l'usage des mots en anglais. Gardeners' World décrit « toadstool » comme un terme vague désignant les champignons à pied et chapeau ou les champignons vénéneux, « mushroom » étant réservé aux espèces comestibles. Galloway Wild Foods explique que ceux qui posent des questions sur les « toadstools » veulent dire tantôt n'importe quel champignon vénéneux, tantôt n'importe quel champignon qui ne ressemble pas à un champignon des prés ou du commerce.

Le mot lui-même est ancien. Wikipédia fait remonter « toadstool » à l'Angleterre du 14e siècle : un tabouret pour crapauds, sous-entendant peut-être un champignon impropre à la consommation. L'amanite tue-mouches, rouge à points blancs, est celui que la plupart des gens imaginent, à cause des contes de fées et des cartes de vœux.

Beaucoup le sont, certains sont mortels, et le nom ne dit pas lesquels. Gardeners' World cite trois exemples extrêmement vénéneux : l'amanite tue-mouches, au chapeau écarlate tacheté de blanc, l'amanite phalloïde, au chapeau jaune verdâtre, et l'ange destructeur, blanc à crème.

Wikipédia précise qu'aucun caractère unique ne permet d'identifier tous les champignons toxiques, ni tous les comestibles. C'est pourquoi la couleur, l'odeur, la cuticule qui se pèle ou le fait qu'un animal en mange ne vous apprennent rien ; Galloway Wild Foods qualifie la règle du chapeau qui se pèle d'absurdité qui peut mener à l'hôpital ou à la mort.

Si quelqu'un a mangé un morceau de ce champignon, le Manuel Merck note que tous les champignons vénéneux provoquent vomissements et douleurs abdominales, mais que les plus dangereux ne se manifestent que 6 heures ou plus après. Appelez immédiatement Poison Control au 1-800-222-1222 (États-Unis) plutôt que d'attendre les symptômes.

L'amanite phalloïde, Amanita phalloides. Wikipédia estime que 30 grammes, soit environ un demi-chapeau, suffisent à tuer une personne, et lui attribue environ 90 % des décès dus aux champignons ; le Manuel Merck avance 95 %. Ses toxines, les amatoxines, ne sont pas détruites par la cuisson.

Juste derrière viennent les autres porteurs d'amatoxines : les anges destructeurs, la galère marginée (Galerina) et les petites lépiotes (revue Mycobiology, 2014). Les cortinaires (Cortinarius) contiennent de l'orellanine, qui peut provoquer une insuffisance rénale 3 à 20 jours après le repas (Wikipédia).

L'amanite tue-mouches, le champignon vénéneux des livres d'images, est toxique mais bien plus rarement mortelle : selon les Wildlife Trusts, sa consommation provoque souvent des crampes d'estomac et des hallucinations, les décès étant rares. Voir amanite phalloïde et amanite tue-mouches.

Comme « toadstool » n'est pas un groupe scientifique, certains champignons que l'on appelle ainsi sont des espèces que consomment les cueilleurs. Galloway Wild Foods cite l'hygrophore ponceau, la fistuline hépatique (langue-de-bœuf) et les bolets à pied rouge comme exemples de champignons qui ont l'air de « toadstools » pour la plupart des gens.

Ce constat porte sur l'espèce, pas sur ce qui pousse dans votre jardin. La méthode de Galloway Wild Foods exige une certitude à 100 %, fondée sur de nombreux caractères réunis (couleur, lames, couleur de la sporée, habitat, saison, odeur) vérifiés dans de bons guides, et Gardeners' World conseille de s'adresser à une société mycologique locale ou à un cueilleur expérimenté plutôt que de se fier à un livre. Ce site ne dit à personne qu'un champignon sauvage se mange sans danger.

Gardeners' World explique que ces champignons apparaissent surtout à la fin de l'été et en automne, par temps chaud et humide, et que la plupart des champignons du jardin sont utiles : ils recyclent les nutriments et beaucoup s'associent aux racines des plantes. Les ronds de sorcière peuvent s'étendre sur plusieurs mètres.

• Des enfants ou des animaux fréquentent l'endroit : Gardeners' World conseille d'y retirer les champignons vénéneux, avec des gants.
• Mettez-les dans un sac, puis à la poubelle, et lavez-vous les mains ensuite.
• Attendez-vous à en revoir : le champignon vit dans le sol et fructifie de nouveau après la pluie.
• Avant de le jeter, photographiez le chapeau, les lames et la base entière du pied, pour garder une trace au cas où quelqu'un en aurait mangé.

Pour l'identification par la couleur, voir identifier les champignons de pelouse ; pour les chiens, voir mon chien a mangé un champignon du jardin.

Photographiez le chapeau par-dessus, les lames par-dessous et le pied déterré en entier pour que la base soit visible. MushroomLens compare ces caractères à ceux d'espèces connues et signale les correspondances dangereuses comme les amanites. Servez-vous du résultat pour décider de ce qu'il faut tenir éloigné des enfants et des animaux, jamais pour décider de ce que vous allez manger.

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