Bolets toxiques : lesquels sont vénéneux et comment les reconnaître

Retournez-le. Un bolet a une éponge sous le chapeau au lieu de lames. MushroomExpert décrit des tubes si serrés que, par-dessous, on ne voit que leurs orifices, comme la surface d'une éponge. Wikipédia ajoute que les bolets sont charnus, ce qui les distingue des polypores, champignons coriaces et ligneux en forme de console qui ont eux aussi des pores.

Dans les jardins, les bolets poussent généralement dans le sol près d'arbres adultes, car ils vivent en association avec leurs racines (Holden Forests and Gardens). Pour identifier l'espèce, MushroomExpert indique qu'il faut des spécimens frais, idéalement jeunes et adultes, et noter la surface du pied, la surface du chapeau, la couleur des pores, tout changement de couleur au toucher ou à la coupe, la sporée et l'arbre sous lequel il pousse.

Selon la règle empirique de Wikipédia, la plupart des bolets vénéneux ont des pores rouges, et l'encyclopédie désigne le genre Rubroboletus, qui comprend le bolet Satan, comme dangereusement toxique. Les espèces à connaître :

• Bolet Satan, Rubroboletus satanas (régions chaudes d'Europe, sous chênes et châtaigniers). Grand chapeau beige pâle et velouté, pores jaunes à rouge orangé virant au carmin, pied bulbeux rouge orné d'un fin réseau, chair qui bleuit lentement à la coupe, et odeur qui devient cadavérique avec l'âge (Wikipédia). Les anciennes mentions nord-américaines correspondaient en réalité à l'espèce voisine Rubroboletus eastwoodiae.
• Bolet à pores rouges, Rubroboletus pulcherrimus (ouest de l'Amérique du Nord, du Nouveau-Mexique et de la Californie jusqu'à l'État de Washington, sous douglas et chênes à tan). Chapeau olive à brun rougeâtre jusqu'à 25 cm, pores rouges qui bleuissent ou noircissent au toucher, et réseau sur les deux tiers supérieurs du pied. En 1994, un couple en a mangé et le mari est mort ; Wikipédia le décrit comme le seul bolet impliqué dans un décès.
• Boletus huronensis (sous les pruches du nord-est de l'Amérique du Nord, de juillet à octobre). Un article de Bill Bakaitis pour la revue de la North American Mycological Association décrit un chapeau brun jaune terne à cannelle de 5 à 25,5 cm de diamètre, une chair jaune pâle qui bleuit et un pied jaunâtre sans le fin réseau des cèpes. Il rapporte plusieurs cas de troubles gastro-intestinaux d'une gravité exceptionnelle, et un cas de vertiges invalidants.
• Boletus sensibilis (à l'est des montagnes Rocheuses, sous chênes et hêtres). Chapeau rouge rosé de 5 à 12 cm qui bleuit presque instantanément quand on le manipule. Wikipédia note que les sources divergent sur sa comestibilité et le classe parmi les champignons moins bien tolérés.
• Bolet amer, Tylopilus felleus (est de l'Amérique du Nord, Europe, Asie). Pas vénéneux mais extrêmement amer ; pores blancs devenant rosés et réseau sombre sur le pied, l'inverse du réseau pâle des cèpes. Selon Wikipédia, un seul spécimen peut gâcher tout un plat.

La règle des pores rouges est un avertissement, pas un feu vert : d'après la description de la NAMA, Boletus huronensis a causé des troubles graves sans être une espèce à pores rouges.

Oui, mais il est rarement mortel. Wikipédia décrit des nausées, des douleurs abdominales et des vomissements violents avec diarrhée sanglante pouvant durer jusqu'à six heures, dus à une toxine protéique appelée bolésatine, que le champignon soit cru ou cuit. Les signalements sont rares car ses couleurs et son odeur cadavérique rebutent ; l'affirmation selon laquelle il deviendrait comestible après une longue ébullition n'a jamais été prouvée. L'article de Wikipédia ne mentionne aucun décès.

D'après Wikipédia, certains bolets semblent hallucinogènes. Le mieux documenté est Lanmaoa asiatica, appelé jianshouqing au Yunnan (Chine) et sedesdem aux Philippines. Consommé cru ou insuffisamment cuit, il provoque des hallucinations « lilliputiennes » de personnages minuscules, qui commencent 12 à 24 heures après le repas et durent de 1 à 7 jours. Il ne contient ni psilocybine ni muscimol, et la cause reste inconnue. Les restaurants du Yunnan qui le servent utilisent des minuteurs de cuisson et interdisent l'alcool avec ce plat (Wikipédia). Parmi les autres bolets signalés comme psychoactifs figurent Butyriboletus roseoflavus, Retiboletus nigerrimus et Boletus manicus de Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Oui en tant qu'espèces, et c'est justement pour cela que l'on prend des risques avec eux. Wikipédia décrit le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) comme un mets de choix et de nombreuses espèces de Suillus et de Xerocomellus comme comestibles mais sans grand intérêt ; Holden Forests and Gardens note que très peu de bolets sont toxiques. Rien de cela ne renseigne sur un champignon en particulier. Boletus huronensis a été confondu avec le cèpe, le bolet amer ressemble à un jeune cèpe, et la comestibilité de Boletus sensibilis est discutée. Ce site n'affirme pas qu'un bolet sauvage se mange sans danger ; faites examiner le spécimen lui-même par un expert.

Non. Wikipédia indique que certains bolets bleuissent, mais pas tous, et la liste ci-dessus montre un bleuissement aussi bien chez les espèces vénéneuses que chez des espèces que certains mangent. MushroomExpert considère le changement de couleur comme un critère d'identification parmi d'autres, avec la couleur des pores, le réseau du pied et l'arbre hôte. Couper un bolet est utile pour l'identifier ; ce n'est pas un test de toxicité.

Photographiez le chapeau, la surface des pores, le pied entier (pour montrer un éventuel réseau) et une coupe par le milieu une minute après l'avoir tranché, pour faire apparaître tout changement de couleur. Notez l'arbre le plus proche. MushroomLens s'appuie sur ces caractères pour suggérer les espèces probables et signaler les bolets à pores rouges et autres correspondances à risque. Servez-vous de la réponse pour savoir ce que vous avez sous les yeux, pas comme une autorisation de le manger. Si quelqu'un a mangé un bolet sauvage et se sent mal, appelez Poison Control au 1-800-222-1222 (États-Unis).

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