有毒牛肝菌:哪些牛肝菌有毒、怎么分辨

把它翻过来看。牛肝菌菌盖下面是海绵,不是菌褶。MushroomExpert 描述说,菌管挤得极密,从下面只能看到管口,像一块海绵的表面。维基百科补充说牛肝菌是肉质的,这点把它和同样有孔、但又硬又木质的多孔菌区分开。

院子里的牛肝菌通常长在大树附近的土里,因为它们和树根共生(Holden Forests and Gardens)。要认到种,MushroomExpert 说需要新鲜标本,最好幼的和成熟的都有,并记下菌柄表面、菌盖表面、菌孔颜色、碰伤或切开后的变色、孢子印颜色,以及它长在什么树下。

维基百科给的经验规则是:大多数有毒牛肝菌的菌孔是红的;它点名红牛肝菌属(Rubroboletus,含撒旦牛肝菌)毒性危险。值得认识的几种:

• 撒旦牛肝菌 Rubroboletus satanas(欧洲温暖地区,与栎树和欧洲栗共生)。菌盖大、浅米色、有绒感;菌孔黄到橙红,成熟后变胭脂红;菌柄膨大、红色并有细网纹;切开后菌肉慢慢变蓝;老了会发出腐肉般的气味(维基百科)。早年北美的记录其实是近缘的 Rubroboletus eastwoodiae。
• 美丽红牛肝菌 Rubroboletus pulcherrimus(北美西部,从新墨西哥和加州到华盛顿州,与花旗松和石栎共生)。菌盖橄榄色到红褐色,可达 25 厘米;菌孔红色,碰伤变蓝或变黑;菌柄上部三分之二有网纹。1994 年一对夫妇吃了它,丈夫死亡;维基百科称它是唯一涉及死亡病例的牛肝菌。
• Boletus huronensis(北美东北部铁杉林下,7–10 月)。Bill Bakaitis 为北美真菌学会期刊撰文,描述它菌盖暗黄褐到肉桂色、宽 5–25.5 厘米,菌肉淡黄、切开变蓝,菌柄偏黄、没有美味牛肝菌那种细网纹。文章记录了多起特别严重的胃肠中毒,还有一例严重眩晕。
• 敏感牛肝菌 Boletus sensibilis(落基山脉以东,与栎树和山毛榉共生)。粉红色菌盖 5–12 厘米,一碰几乎立刻变蓝。维基百科说各来源对它能否食用说法矛盾,称它是较难耐受的蘑菇之一。
• 苦粉孢牛肝菌 Tylopilus felleus(北美东部、欧洲、亚洲)。不算有毒,但极苦;菌孔白色、成熟变粉,菌柄上是深色网纹,和美味牛肝菌的浅色网纹正好相反。维基百科说一朵就能毁了整锅菜。

红孔规则只是警示,不是放行条件:按北美真菌学会的描述,Boletus huronensis 并不是红孔种,却造成了严重中毒。

很严重,但很少致死。维基百科描述的症状是恶心、腹痛、剧烈呕吐伴血性腹泻,可持续 6 小时,由一种叫 bolesatine 的蛋白毒素引起,生吃熟吃都会中毒。中毒报告少,是因为它的颜色和腐肉味让人不敢碰;「久煮就能吃」的说法从未被证实。维基百科条目里没有记录死亡病例。

维基百科说有些牛肝菌似乎会致幻。记录最充分的是亚洲兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica),云南叫「见手青」,菲律宾叫 sedesdem。生吃或没煮透会出现「小人国」幻觉,看到很多小人,饭后 12–24 小时开始,持续 1–7 天。它既不含裸盖菇素也不含蝇蕈醇,原因至今不明。云南供应它的餐馆会给烹煮计时,并且禁止同时喝酒(维基百科)。其他被报告有致幻作用的牛肝菌还有玫黄黄肉牛肝菌(Butyriboletus roseoflavus)、黑网柄牛肝菌(Retiboletus nigerrimus)和巴布亚新几内亚的 Boletus manicus。

作为物种,有能吃的,这也正是人们在牛肝菌上冒险的原因。维基百科说美味牛肝菌(Boletus edulis,即 porcini)是珍馐,许多乳牛肝菌属和 Xerocomellus 的种能吃但不算上品;Holden Forests and Gardens 说有毒的牛肝菌很少。但这些都说明不了你手里那一朵。Boletus huronensis 被报告和美味牛肝菌混淆过,苦粉孢牛肝菌幼时像美味牛肝菌,敏感牛肝菌能否食用本身就有争议。本站不会说任何野生牛肝菌可以吃;请让专家看实物。

不是。维基百科说有些牛肝菌会变蓝、有些不会;上面的列表里,有毒的和有人会吃的都会变蓝。MushroomExpert 把变色当作众多识别特征之一,和菌孔颜色、菌柄网纹、宿主树一起看。切开牛肝菌有助于识别,但它不是验毒方法。

拍菌盖、菌孔面、整根菌柄(看有没有网纹),再从中间切开,等一分钟拍切面,让变色显出来。记下最近的是什么树。MushroomLens 会用这些特征提示可能的种类,并标出红孔等警示匹配。结果用来知道你看到的是什么,不是允许你吃。如果有人吃了野生牛肝菌后不适,请打中毒控制中心 1-800-222-1222(美国)。

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