蘑菇引起的食物中毒:症状与发作时间

蘑菇引起的食物中毒有两类原因,处理方式不同。

• 毒蘑菇。 通常是误采的野生蘑菇,或混在市售蘑菇里的毒蘑菇。香港食物安全中心指出,蘑菇毒素是真菌自身产生的,大多数不能靠煮、罐装或冷冻消除。这是危险的一类。
• 食用蘑菇出了问题。 被李斯特菌等细菌污染、储存时变质,或生吃、没煮熟。加拿大卫生部列出的细菌来源包括未彻底消毒的培养料、污染的水、动物、不卫生的处理、生肉交叉污染和储存不当。

香港食物安全中心还列出一种中间情况:有些食用蘑菇生吃或没煮熟时含有遇热会被破坏的胃肠刺激物,点名了猪肚菇(Clitocybe geotropa)、双孢蘑菇(白蘑菇)和草菇。

香港食物安全中心说,蘑菇中毒通常是急性的,症状取决于种类和吃的量:

• 最常见: 恶心、呕吐、腹痛。
• 某些种类: 极度口渴、大量出汗、幻觉、昏迷及其他神经症状。
• 类似过敏的反应: 少数敏感的人吃了常见食用蘑菇后出现自限性的胃肠不适。
• 与酒同食: 吃了棒柄杯伞(Clitocybe clavipes)或墨汁拟鬼伞后 72 小时内喝酒,会出现胃肠和心血管症状。
• 严重时: 肝衰竭乃至死亡。

细菌性食物中毒的表现不同。对李斯特菌,美国疾控中心描述胃肠型为腹泻和呕吐;侵袭型为发热、肌肉酸痛、头痛、颈部僵硬、意识混乱、失去平衡和抽搐;孕妇感染可导致流产、死产或早产。

发作时间是最有用的线索,因为它指向毒素类型。维基百科的经验规则:约 6 小时内出现症状,多为很少造成长期损伤的胃肠刺激物;6–12 小时或更晚才出现,可能是有致命风险的毒素。

• 生的或没煮熟的羊肚菌: 2023 年蒙大拿州博兹曼一家餐厅的暴发中,饭后症状出现时间的中位数为 1 小时;51 人发病,3 人住院,2 人死亡(美国疾控中心《发病率与死亡率周报》,2024 年 3 月 14 日)。
• 毒蝇伞(鹅膏蕈氨酸): 30 分钟到 2 小时(维基百科)。
• 墨汁鬼伞加酒: 喝酒后 5–10 分钟(维基百科)。
• 鹿花菌(鹿花菌素): 通常 6–12 小时,最早 2 小时(维基百科)。
• 毒鹅膏等含鹅膏毒素的蘑菇: 先有 6–12 小时毫无症状,然后胃肠症状,约第二天起肝脏受损(维基百科)。
• 丝膜菌(奥来毒素): 3–20 天,导致肾衰竭(维基百科)。
• 李斯特菌: 胃肠型 24 小时内;侵袭型通常 2 周内(美国疾控中心)。2016–2019 年美国金针菇暴发中,多数人在食用后 1–4 周发病,最短当天,最长 70 天。

不要等症状出现再决定。中毒控制中心提醒,毒蘑菇的症状可能延迟很多小时。

通常是恶心、呕吐、腹痛和腹泻(香港食物安全中心)。危险在于最致命的蘑菇几个小时内没有任何信号:毒鹅膏中毒前 6–12 小时毫无症状,胃肠期过后还可能感觉良好长达 72 小时,而肝脏正在受损(维基百科)。只要吃了野生蘑菇,「吃了」本身就是该打电话的信号。

变质或被污染的食用蘑菇引起的是细菌性食物中毒,而不是蘑菇毒素中毒。资料里提醒的要点:

• 变质迹象。 香港食物安全中心建议不要买有彩色斑点、异味、发黏或还带着培养料的蘑菇;泡发后发黏或有异味的干蘑菇要扔掉。
• 泡发干蘑菇。 浸泡会促进细菌生长;室温下泡一般不超过 2 小时,否则放冰箱泡(香港食物安全中心)。
• 密封保存。 加拿大卫生部提醒,新鲜蘑菇不冷藏又放在密封容器里,可能让引起肉毒中毒的细菌生长。
• 李斯特菌。 2020 年 6 月宣布结束的美国金针菇暴发,美国疾控中心统计 17 个州 36 人发病、31 人住院、4 人死亡,其中 6 例与妊娠相关、2 例胎儿死亡,源头是韩国一家供应商的金针菇。香港食物安全中心指出,李斯特菌在 0°C 也能繁殖,但正常烹调即可杀灭。

加拿大卫生部估计,每年有 400 多万加拿大人发生食物中毒,其中许多可以通过正确处理食物避免。

• 购买: 选新鲜、结实、没有损伤或变质的,预包装的选有透气孔薄膜的(加拿大卫生部),并看清保质期(香港食物安全中心)。
• 储存: 散装蘑菇用纸袋装放冰箱,预包装的连原包装或换纸袋冷藏,最多五天(加拿大卫生部)。
• 冷冻: 先蒸或炒过再冻,可保存 8–12 个月(加拿大卫生部)。
• 清洗: 先洗手至少 20 秒,下锅前再用流动冷水冲洗蘑菇,留意菌盖下面(加拿大卫生部)。
• 分开放: 生蘑菇和熟食分开存放(香港食物安全中心)。
• 煮透: 美国疾控中心的蒙大拿报告结论是羊肚菌要煮熟再吃;香港食物安全中心也建议蘑菇要洗净煮透。

香港食物安全中心的第一条建议是不要采野生蘑菇来吃,因为可食种和有毒种可能长得很像,还长在同一个地方。中毒控制中心补充:煮熟不能让毒蘑菇变安全,甚至有人因为吸入烹调时的蒸汽而中毒。

维基百科「蘑菇中毒」条目列出这些不管用的民间检验法:

• 颜色鲜艳才有毒。 毁灭天使是白色的。
• 动物或虫子不吃的才有毒。 毒鹅膏里常常满是虫子幼虫。
• 毒蘑菇会让银器变黑。 没有任何蘑菇毒素会和银起反应。
• 毒蘑菇味道差。 鹅膏毒素中毒的幸存者说味道很好。
• 煮熟就没事。 α-鹅膏蕈碱不会被加热破坏。
• 米饭会变红。 老挝难民的死亡事件已证明这是错的。

• 立即拨打美国中毒控制中心 1-800-222-1222,或当地急救电话。
• 保留剩菜、包装和没煮过的蘑菇;中毒控制专家会和真菌学者一起鉴定种类(中毒控制中心)。
• 记下吃了什么、吃了多少、什么时候吃的、有没有喝酒。
• 怀疑蘑菇中毒要立即就医(香港食物安全中心)。
• 宠物误食请联系兽医或 ASPCA 动物中毒控制中心 (888) 426-4435(收咨询费)。

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