假羊肚菌(鹿花菌):有毒,怎么分辨

• 菌盖: 脑状、卷曲不规则,红褐色(有时栗色、紫褐色或深褐色)
• 菌柄、菌环、菌托: 柄3-9cm长、1-3.5cm粗;内部纵切非完全中空,呈絮状髓部或不规则腔室
• 生境与季节: 官方归为腐生,也可能与树木形成菌根关系;主要见于针叶林,春季出菇
• 北美分布: 广泛分布于北美北部及高山地区

• 真羊肚菌 Morchella 属: 羊肚菌菌盖为蜂窝状而非脑状褶皱

毒素:鹿花菌素。严重程度:可能致死。时间:通常食后5-12小时出现症状,最早2小时即可出现。延迟发作是最危险的地方:几个小时没症状不代表没事。

立刻联系中毒控制中心(美国 1-800-222-1222)或当地急救电话。保留剩余蘑菇或照片,记下食用时间。不要等症状出现,不要用任何家庭疗法。本页不提供医疗建议。

一张包含整株(含挖出的基部)、菌褶和孢子印的清晰照片,能让 App 和真菌学者缩小范围,并标出与假羊肚菌相符的特征。没有任何照片、App 或网站能确认一株野生蘑菇可以吃。识别是为了知道该避开什么,不是为了决定吃什么。

按有毒处理。密歇根 DNR 说假羊肚菌应视为有毒、不要吃,并记录有人连续几年吃牛排菌都没事,后来却急性中毒,少数人死亡。

仍有人吃,是因为传统处理方法。维基百科指出,芬兰只允许附带强制警示和处理说明出售;每焯水一次,游离鹿花菌素降到约十分之一,但蘑菇里仍残留大量毒素,煮的蒸汽本身也有害。大多数欧洲国家禁止或劝阻食用。爱德华王子岛的采菇指南 PEI Untamed 还指出这种暴露是累积的。这些都不能让假羊肚菌成为合理的食物。

维基百科「鹿花菌」条目描述的过程:症状通常在食用后 6–12 小时出现,最早可在 2 小时,表现为突发恶心、呕吐和水样腹泻。随后可能出现头晕、嗜睡、眩晕、震颤和共济失调等神经症状,常伴发热,医生可据此与其他蘑菇中毒区分。肝脏和肾脏可能受损。

医院用维生素 B6(吡哆醇)处理神经症状,但它不能保护肝脏。维基百科给出的鹿花菌素估计致死量:儿童 10–30 毫克/公斤,成人 20–50 毫克/公斤。有人吃了假羊肚菌,立刻拨打美国中毒控制中心 1-800-222-1222,不要等症状出现。

可能有,但未被证实。2021 年《神经科学杂志》上 Lagrange 等人的研究调查了法国阿尔卑斯山一个小村落的居民和度假屋住户,在 1990–2018 年间确诊的 14 例肌萎缩侧索硬化(ALS)。研究排除了遗传原因以及铅、氡、电磁场等环境因素。所有患者都吃过野生蘑菇,尤其是假羊肚菌;一半人报告吃了 Gyromitra gigas 后急性发病。

作者写道,这支持「真菌来源的基因毒素可能导致运动神经元退化」的假说。这只是一个小聚集病例中的关联,但也多了一条不吃假羊肚菌的理由。

• 外观。 真羊肚菌是往里凹的坑(密歇根 DNR);假羊肚菌是棱、皱、分瓣或脑状,往外鼓。
• 内部。 纵切:真羊肚菌是一个连通空腔;鹿花菌有隔室或棉絮状髓,密歇根 DNR 以牛排菌的实心柄来区分。
• 菌盖连接。 真羊肚菌菌盖与柄相连;钟菌菌盖悬空,只在顶端相连。
• 颜色。 牛排菌成熟后呈暗红色(密歇根 DNR)。

逐步检查方法、季节说明和真羊肚菌价格见 羊肚菌识别。

鹿花菌是春季蘑菇,主要生长在针叶林,广泛分布于北美北部和山区。密歇根 DNR 说它在当地有些年份的春天非常多,而且几种鹿花菌会和真羊肚菌长在一起或挨得很近。PEI Untamed 记录假羊肚菌多与云杉、松树相伴,有时是杨树;而爱德华王子岛的真羊肚菌偏爱苹果树、白蜡、榆树、橡树和杨树。

各份资料给出的时间窗不同,要按最宽的准备:

• WebMD(2024 年 8 月 22 日审校):吃后 6–24 小时;吸入蒸汽的话更早。
• 维基百科「鹿花菌素」条目: 6–12 小时内,严重时最早 2 小时;多数人 2–6 天恢复,严重并发症在 1–3 天内发展。
• MedLink Neurology: 吃后 5–10 小时或更久出现胃肠症状,部分人随后出现肝肾损伤以及谵妄、抽搐等神经问题。

最早的症状是恶心、呕吐、腹泻,伴肌肉痉挛、腹胀和头痛;严重时可发展为肝衰竭、肾衰竭、抽搐、昏迷乃至死亡(WebMD)。如果有人吃了鹿花菌,立即拨打美国中毒控制中心 1-800-222-1222,或当地急救电话。保留样本或照片。

鹿花菌素在体内分解成甲基肼(MMH)。MedLink Neurology 解释,甲基肼会阻断维生素 B6 活性形式的生成,而大脑要靠它来合成主要的抑制性信号 GABA;结果是神经过度兴奋、抽搐。维基百科估计吃下的鹿花菌素约 35% 会转化为甲基肼。

所以医院会给大剂量维生素 B6(吡哆醇)。MedLink 给出的剂量是每公斤 25 毫克、30 分钟内静脉滴注,必要时重复;维基百科给出同样的起始剂量,每天总量最多 15–30 克,并指出它只治神经症状,不治肝损伤。WebMD 还提到活性炭。这些都是医生在医院里做的治疗,不能在家尝试。

数字因国家和年代差别很大(以下未注明的均出自维基百科「鹿花菌素」条目):

• 波兰,1953–1962 年: 记录 138 例中毒,2 例死亡。
• 瑞典,1994–2002 年: 中毒中心接到 706 次来电,无死亡。
• 美国,2001–2011 年: 中毒中心接到 448 次来电。
• 北美真菌学会 30 年回顾: 27 例,无死亡,9 例肝损伤,3 例急性肾损伤。
• 明尼苏达州,1938 年: 5 人死亡(MedLink Neurology)。
• 病死率: 全球约 10%(维基百科);MedLink 引用其他地区报告的 10–40%。

北美近年死亡数低,不能说明鹿花菌无害;这些数字反映的是送到中毒中心和医院的病例。

会,这也是「羊肚菌病」单独被搜索的原因。

• 生的或没煮熟的羊肚菌。 2023 年 3–4 月,蒙大拿州博兹曼一家餐厅有 51 人吃后发病,3 人住院,2 人死亡。那批羊肚菌是从中国进口的新鲜人工栽培品;生吃比至少部分煮过的与发病关联更强;症状出现时间中位数为饭后 1 小时,主要是腹泻(90%)、恶心(83%)和腹痛(68%)。没有查出具体毒素。美国疾控中心的结论是羊肚菌要煮熟再吃(《发病率与死亡率周报》,2024 年 3 月 14 日)。
• 一种神经系统综合征。 MedLink Neurology 介绍了法国 129 例吃真羊肚菌后发病的病例:震颤 53%、头晕或醉酒感 53%、视觉障碍 22%、步态不稳 21%,发作时间中位数为饭后 12 小时(6 分钟到 48 小时不等)。
• 胃部刺激。 WebMD 提到,即使是羊肚菌,没煮好也会刺激肠胃。

这些都不代表鹿花菌没那么危险,而是说明:吃了羊肚菌后不舒服,同样要打中毒控制中心电话,并核对鉴定是否正确。

资料里关于烹调鹿花菌的说法,先听起来让人放心,随后又加了限定。WebMD 说彻底烹调理论上能去除毒素,但哪怕稍微没煮透,残留的毒素也足以让人生病,而且在通风不好的地方煮本身就有中毒风险。维基百科说鹿花菌素易挥发、溶于水,反复煮沸能去掉大部分;本页上文已指出仍有相当多的毒素留在蘑菇里。中毒控制中心说有人因为吸入烹调蒸汽而中毒。实际结论就是本页前文的那句:把鹿花菌当作有毒,不要吃。

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