Fausse morille (Gyromitra) : toxique, comment la reconnaître

• Chapeau : Chapeau en forme de cerveau, irrégulièrement plissé, brun rougeâtre (parfois châtain, brun violacé ou brun foncé).
• Pied, anneau et volve : Pied de 3-9 cm de long, 1-3,5 cm d'épaisseur ; pas entièrement creux en coupe longitudinale, avec une moelle cotonneuse ou des cavités irrégulières.
• Où et quand il pousse : Officiellement classée comme saprotrophe, mais pourrait aussi former des associations mycorhiziennes avec des arbres ; se trouve surtout dans les forêts de conifères, fructifie au printemps.
• Répartition en Amérique du Nord : Largement répandue dans le nord et les régions montagneuses de l'Amérique du Nord.

• vraies morilles, espèces de Morchella : Le chapeau des vraies morilles est alvéolé comme un nid d'abeilles, et non plissé comme un cerveau.

Toxine : gyromitrine. Gravité : peut être mortel. Délai : les symptômes apparaissent généralement 5 à 12 heures après l'ingestion, mais peuvent débuter dès 2 heures. C'est l'apparition retardée qui est dangereuse : des heures sans symptômes ne signifient pas que le champignon était inoffensif.

Appelez immédiatement le centre antipoison Poison Control au 1-800-222-1222 (États-Unis), ou votre numéro d'urgence local. Conservez les restes du champignon et une photo, et notez l'heure à laquelle il a été mangé. N'attendez pas les symptômes et n'essayez pas de remèdes maison. Cette page ne donne pas d'avis médical.

Une photo nette du champignon entier, avec la base déterrée, les lames et une sporée, permet à l'application et à un mycologue de réduire les possibilités et de signaler les caractères qui correspondent à la fausse morille. Aucune photo, application ou site ne peut confirmer qu'un champignon sauvage peut être mangé sans danger. Servez-vous de l'identification pour savoir quoi éviter, pas quoi cuisiner.

Considérez-les comme vénéneuses. Le Michigan DNR indique que les fausses morilles doivent être considérées comme vénéneuses et ne pas être consommées, et rapporte que certaines personnes qui avaient mangé des gyromitres pendant plusieurs années sans problème ont ensuite subi une intoxication aiguë, et que quelques-unes en sont mortes.

Si certains en mangent encore, c'est à cause de la préparation traditionnelle. Wikipedia note que la Finlande n'en autorise la vente qu'avec des avertissements et des instructions de préparation obligatoires, et que chaque blanchiment réduit la gyromitrine libre à environ un dixième ; une quantité importante de toxine reste pourtant dans le champignon, et les vapeurs de cuisson sont elles-mêmes dangereuses. La plupart des pays européens en interdisent ou en déconseillent la consommation. Un guide de cueillette de l'Île-du-Prince-Édouard, PEI Untamed, décrit aussi l'exposition comme cumulative. Rien de tout cela ne fait d'une fausse morille un repas raisonnable.

L'article de Wikipedia sur Gyromitra esculenta décrit l'évolution : les symptômes commencent généralement 6 à 12 heures après le repas, parfois dès 2 heures, avec des nausées soudaines, des vomissements et une diarrhée aqueuse. Des signes neurologiques comme des étourdissements, une léthargie, des vertiges, des tremblements et une perte de coordination peuvent suivre, et la fièvre est fréquente, ce qui aide les médecins à distinguer cette intoxication des autres intoxications aux champignons. Le foie et les reins peuvent être atteints.

Les hôpitaux utilisent la vitamine B6 (pyridoxine) contre les effets neurologiques ; elle ne protège pas le foie. Wikipedia donne des doses mortelles estimées de gyromitrine de 10 à 30 mg/kg chez l'enfant et de 20 à 50 mg/kg chez l'adulte. Si quelqu'un a mangé une fausse morille, appelez immédiatement le centre antipoison Poison Control au 1-800-222-1222 (États-Unis), avant l'apparition des symptômes.

Un lien possible, pas un lien prouvé. Une étude de 2021 parue dans le Journal of the Neurological Sciences (Lagrange et ses collègues) a examiné 14 cas de sclérose latérale amyotrophique diagnostiqués entre 1990 et 2018 chez des habitants et des résidents secondaires d'un hameau des Alpes françaises. Les causes génétiques et les facteurs environnementaux comme le plomb, le radon et les champs électromagnétiques ont été écartés. Tous les patients avaient mangé des champignons sauvages, notamment des fausses morilles, et la moitié avaient signalé un malaise aigu après avoir mangé Gyromitra gigas.

Les auteurs ont écrit que cela soutient l'hypothèse selon laquelle des génotoxines fongiques pourraient provoquer une dégénérescence des motoneurones. Il s'agit d'une association observée dans un seul petit foyer, ce qui est une raison de plus de ne pas manger de fausses morilles.

• À l'extérieur. Les vraies morilles ont des alvéoles qui semblent enfoncées vers l'intérieur (Michigan DNR). Les fausses morilles sont côtelées, plissées, lobées ou en forme de cerveau, et bombées vers l'extérieur.
• À l'intérieur. Coupez dans la longueur : une vraie morille forme une seule cavité creuse. Gyromitra est cloisonnée ou contient une moelle cotonneuse ; le Michigan DNR distingue le gyromitre par son pied plein.
• Attache du chapeau. Le chapeau d'une vraie morille est soudé au pied. Le chapeau des verpes pend librement, attaché seulement au sommet.
• Couleur. Le gyromitre prend une couleur rougeâtre foncée en vieillissant (Michigan DNR).

La vérification complète, étape par étape, avec des notes sur la saison et les prix des vraies morilles, se trouve sur identifier les morilles.

Gyromitra esculenta est un champignon de printemps, surtout des forêts de conifères, largement répandu dans le nord et les régions montagneuses de l'Amérique du Nord. Le Michigan DNR indique qu'il y est très abondant certains printemps et que plusieurs espèces de Gyromitra poussent avec les vraies morilles ou à proximité. PEI Untamed associe les fausses morilles à l'épicéa et au pin, parfois au peuplier, tandis que sur l'Île-du-Prince-Édouard les vraies morilles préfèrent le pommier, le frêne, l'orme, le chêne et le peuplier.

Les sources donnent des délais différents : prévoyez donc le plus large.

• WebMD (révisé le 22 août 2024) : 6 à 24 heures après l'ingestion ; plus tôt si les vapeurs ont été inhalées.
• Article de Wikipedia sur la gyromitrine : dans les 6 à 12 heures, dès 2 heures dans les cas graves ; la plupart des personnes guérissent en 2 à 6 jours, et les complications graves se développent sur 1 à 3 jours.
• MedLink Neurology : symptômes gastro-intestinaux 5 à 10 heures ou plus après l'ingestion, suivis dans certains cas de lésions du foie et des reins et de troubles neurologiques comme un délire et des convulsions.

Les premiers symptômes sont des nausées, des vomissements et des diarrhées, avec crampes musculaires, ballonnements et maux de tête ; les cas graves peuvent évoluer vers une insuffisance hépatique, une insuffisance rénale, des convulsions, un coma et la mort (WebMD). Si quelqu'un a mangé des fausses morilles, appelez immédiatement Poison Control au 1-800-222-1222 (États-Unis), ou le numéro d'urgence local. Gardez un échantillon ou une photo.

Dans l'organisme, la gyromitrine se dégrade en monométhylhydrazine (MMH). MedLink Neurology explique que la MMH bloque la production de la forme active de la vitamine B6, dont le cerveau a besoin pour fabriquer le GABA, son principal signal apaisant ; il en résulte une surexcitation et des convulsions. Wikipedia estime qu'environ 35 % de la gyromitrine ingérée est convertie en MMH.

C'est pourquoi les hôpitaux administrent de la vitamine B6 (pyridoxine) à forte dose. MedLink indique 25 mg/kg en perfusion sur 30 minutes, renouvelée si nécessaire ; Wikipedia donne la même dose initiale, jusqu'à un total de 15 à 30 g par jour, et précise qu'elle traite les effets neurologiques, pas les lésions du foie. WebMD cite aussi le charbon activé. Ce sont des traitements hospitaliers administrés par des médecins, à ne jamais tenter à la maison.

Les chiffres varient fortement selon le pays et la période (article de Wikipedia sur la gyromitrine, sauf mention contraire) :

• Pologne, 1953 à 1962 : 138 intoxications documentées, dont 2 mortelles.
• Suède, 1994 à 2002 : 706 appels au centre antipoison, aucun décès.
• États-Unis, 2001 à 2011 : 448 appels aux centres antipoison.
• North American Mycological Association, bilan sur 30 ans : 27 cas, aucun décès, 9 avec atteinte hépatique et 3 avec insuffisance rénale aiguë.
• Minnesota, 1938 : cinq décès (MedLink Neurology).
• Létalité : environ 10 % dans le monde (Wikipedia) ; MedLink cite des taux de 10 à 40 % rapportés dans d'autres régions.

Le faible nombre de décès récents en Amérique du Nord ne prouve pas que les fausses morilles sont inoffensives ; il reflète les cas parvenus aux centres antipoison et aux hôpitaux.

Oui, c'est pourquoi « intoxication aux morilles » fait l'objet de recherches à part.

• Morilles crues ou insuffisamment cuites. En mars et avril 2023, 51 personnes sont tombées malades après avoir mangé dans un même restaurant de Bozeman, dans le Montana ; 3 ont été hospitalisées et 2 sont mortes. Les morilles étaient cultivées et importées fraîches de Chine, les manger crues était plus fortement associé à la maladie que les manger au moins partiellement cuites, et les symptômes sont apparus en médiane 1 heure après le repas, surtout des diarrhées (90 %), des nausées (83 %) et des douleurs abdominales (68 %). Aucune toxine précise n'a été identifiée. Le CDC a conclu que les morilles doivent être cuites avant d'être mangées (CDC MMWR, 14 mars 2024).
• Un syndrome neurologique. MedLink Neurology décrit une série française de 129 cas après consommation de vraies morilles : tremblements dans 53 % des cas, vertiges ou sensation d'ivresse dans 53 %, troubles visuels dans 22 % et instabilité dans 21 %, apparaissant en médiane 12 heures après le repas (de 6 minutes à 48 heures).
• Irritation de l'estomac. WebMD note que même les morilles peuvent irriter l'estomac si elles ne sont pas bien cuites.

Rien de tout cela ne rend les fausses morilles moins dangereuses. Cela signifie qu'un malaise après un repas de morilles justifie quand même un appel à Poison Control, et que l'identification doit être vérifiée.

Les sources décrivent la cuisson des fausses morilles en des termes qui semblent rassurants, puis nuancent leur propos. WebMD indique qu'une cuisson complète peut techniquement éliminer la toxine, mais que la moindre sous-cuisson peut en laisser assez pour rendre malade, et que les cuire dans un espace mal ventilé constitue en soi un risque d'intoxication. Wikipedia décrit la gyromitrine comme volatile et soluble dans l'eau et indique que des ébullitions répétées l'éliminent en grande partie ; la section ci-dessus rappelle qu'une quantité importante de toxine reste malgré tout dans le champignon. Poison Control indique que des personnes ont été intoxiquées en respirant les vapeurs de cuisson. La conclusion pratique est celle que cette page donne déjà : considérez les fausses morilles comme toxiques et ne les mangez pas.

Les recherches et la rédaction de cette page ont été réalisées avec l'aide de l'IA, puis vérifiées ligne par ligne à partir des sources indiquées ci-dessous. Rien sur cette page n'affirme qu'un champignon sauvage est comestible sans danger. Si vous trouvez une erreur, signalez-la-nous et nous la corrigerons.