Lebensmittelvergiftung durch Pilze: Symptome und Zeitverlauf

Lebensmittelvergiftungen durch Pilze haben zwei verschiedene Ursachen, und sie erfordern unterschiedliche Reaktionen.

• Ein Giftpilz. Meist ein versehentlich gesammelter Wildpilz oder ein giftiger Pilz, der unter Marktpilze geraten ist. Das Centre for Food Safety in Hongkong weist darauf hin, dass Pilzgifte von den Pilzen selbst gebildet werden und sich die meisten durch Kochen, Einmachen oder Einfrieren nicht unschädlich machen lassen. Das ist die gefährliche Art.
• Ein essbarer Pilz, mit dem etwas schiefging. Mit Bakterien wie Listerien kontaminiert, bei der Lagerung verdorben oder roh bzw. nicht ausreichend gegart gegessen. Health Canada nennt kontaminierten Kompost und kontaminiertes Wasser, Tiere, unhygienischen Umgang, Kreuzkontamination durch rohes Fleisch und schlechte Lagerung als Wege für Bakterien.

Das Centre for Food Safety nennt auch einen Fall dazwischen: Manche essbaren Pilze enthalten roh oder nicht ausreichend gegart hitzeempfindliche Magen-Darm-Reizstoffe; genannt werden der ZhuDu-Pilz (Clitocybe geotropa, Mönchskopf), der Champignon und der Reisstrohpilz.

Das Centre for Food Safety in Hongkong beschreibt Pilzvergiftungen als meist akut, wobei die Symptome von der Art und der gegessenen Menge abhängen:

• Am häufigsten: Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen.
• Bei manchen Arten: extremer Durst, starkes Schwitzen, Halluzinationen, Koma und andere neurologische Symptome.
• Allergieähnliche Reaktionen: selbstlimitierende Magenbeschwerden bei manchen empfindlichen Menschen nach gängigen Speisepilzen.
• Mit Alkohol: Magen- und Herzsymptome, wenn innerhalb von 72 Stunden nach dem Verzehr des Keulenfuß-Trichterlings (Clitocybe clavipes) oder des Grauen Faltentintlings Alkohol getrunken wird.
• Schwere Fälle: Leberversagen und Tod.

Bakterielle Lebensmittelvergiftungen sehen anders aus. Bei Listerien beschreibt die CDC Durchfall und Erbrechen bei der Magen-Darm-Form sowie Fieber, Muskelschmerzen, Kopfschmerzen, Nackensteifigkeit, Verwirrtheit, Gleichgewichtsverlust und Krampfanfälle bei der invasiven Form; in der Schwangerschaft kann sie Fehlgeburt, Totgeburt oder Frühgeburt verursachen.

Der Zeitpunkt ist der nützlichste Hinweis, weil er auf die Art des Giftstoffs hindeutet. Die Faustregel von Wikipedia: Symptome innerhalb von etwa 6 Stunden deuten meist auf Magen-Darm-Reizstoffe hin, die selten bleibende Schäden verursachen; Symptome, die 6 bis 12 Stunden oder noch später beginnen, können auf potenziell tödliche Gifte hindeuten.

• Rohe oder nicht ausreichend gegarte Morcheln: Bei einem Ausbruch 2023 in einem Restaurant in Bozeman, Montana, begannen die Symptome im Median 1 Stunde nach der Mahlzeit; 51 Menschen erkrankten, 3 wurden ins Krankenhaus eingeliefert und 2 starben (CDC MMWR, 14. März 2024).
• Fliegenpilz (Ibotensäure): 30 Minuten bis 2 Stunden (Wikipedia).
• Tintlinge mit Alkohol: 5 bis 10 Minuten nach dem Getränk (Wikipedia).
• Lorcheln (Gyromitrin): meist 6 bis 12 Stunden, manchmal schon nach 2 Stunden (Wikipedia).
• Grüner Knollenblätterpilz und andere Amatoxin-Pilze: 6 bis 12 Stunden ohne Symptome, dann Magen-Darm-Symptome, dann Leberschäden ab etwa dem zweiten Tag (Wikipedia).
• Schleierlinge (Orellanin): 3 bis 20 Tage, mit Nierenversagen (Wikipedia).
• Listerien: Magen-Darm-Erkrankung innerhalb von 24 Stunden; invasive Erkrankung meist innerhalb von 2 Wochen (CDC). Beim Enoki-Ausbruch in den USA von 2016 bis 2019 erkrankten die meisten Menschen 1 bis 4 Wochen nach dem Verzehr, mit einer Spanne vom selben Tag bis zu 70 Tagen.

Warten Sie mit der Entscheidung nicht auf Symptome. Poison Control warnt, dass Symptome durch Giftpilze um viele Stunden verzögert auftreten können.

Meist Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall (Centre for Food Safety, Hongkong). Die Gefahr: Die tödlichsten Pilze zeigen stundenlang kein erstes Anzeichen. Eine Knollenblätterpilzvergiftung verläuft 6 bis 12 Stunden lang symptomlos, und nach der Magen-Darm-Phase kann sich ein Mensch bis zu 72 Stunden lang gut fühlen, während die Leber geschädigt wird (Wikipedia). Wenn ein Wildpilz gegessen wurde, ist schon der Verzehr das Signal zum Anrufen.

Verdorbene oder kontaminierte Speisepilze verursachen eine bakterielle Lebensmittelvergiftung, keine Vergiftung durch Pilzgifte. Wovor die Quellen warnen:

• Anzeichen von Verderb. Das Centre for Food Safety rät davon ab, Pilze mit farbigen Flecken, ungewöhnlichem Geruch oder Schleim oder mit anhaftendem Nährsubstrat zu kaufen, und empfiehlt, eingeweichte getrocknete Pilze wegzuwerfen, die schleimig werden oder ungewöhnlich riechen.
• Einweichen getrockneter Pilze. Einweichen fördert Bakterienwachstum; beschränken Sie es auf etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur oder weichen Sie im Kühlschrank ein (Centre for Food Safety).
• Luftdichte Lagerung. Health Canada warnt, dass in frischen Pilzen, die ungekühlt in einem luftdichten Behälter gelagert werden, die Bakterien wachsen können, die Botulismus verursachen.
• Listerien. Beim Enoki-Ausbruch in den USA, der im Juni 2020 endete, zählte die CDC 36 Erkrankungen in 17 Bundesstaaten, 31 Krankenhausaufenthalte und 4 Todesfälle, darunter 6 schwangerschaftsassoziierte Fälle mit 2 Fehlgeburten, zurückzuführen auf Enoki eines Lieferanten aus der Republik Korea. Das Centre for Food Safety weist darauf hin, dass Listerien bei Temperaturen bis hinunter zu 0 °C wachsen können, durch normales Garen aber abgetötet werden.

Health Canada schätzt, dass sich jedes Jahr über 4 Millionen Kanadier eine Lebensmittelvergiftung zuziehen, viele Fälle davon vermeidbar durch richtigen Umgang mit Lebensmitteln.

• Kaufen Sie frische, feste Pilze ohne Beschädigung oder Verderb, in Packungen mit perforierter Folie (Health Canada), und prüfen Sie das Verbrauchsdatum (Centre for Food Safety).
• Lagern Sie lose Pilze in einer Papiertüte im Kühlschrank und abgepackte in ihrer Verpackung oder einer Papiertüte bis zu fünf Tage lang (Health Canada).
• Einfrieren nur nach dem Dämpfen oder Anbraten; so halten sie 8 bis 12 Monate (Health Canada).
• Waschen Sie sich mindestens 20 Sekunden lang die Hände, spülen Sie Pilze erst kurz vor dem Kochen unter kühlem fließendem Wasser ab und achten Sie auf die Unterseite der Hüte (Health Canada).
• Getrennt halten: ungegarte Pilze und gegarte Speisen (Centre for Food Safety).
• Garen Sie gründlich. Der CDC-Bericht aus Montana kam zu dem Schluss, dass Morcheln vor dem Verzehr gegart werden sollten, und das Centre for Food Safety empfiehlt, Pilze gründlich zu waschen und zu garen.

Die erste Regel des Centre for Food Safety lautet, keine Wildpilze zum Essen zu sammeln, weil essbare und giftige Arten gleich aussehen und am selben Ort wachsen können. Poison Control ergänzt, dass Kochen einen Giftpilz nicht ungefährlich macht und dass Menschen schon durch das Einatmen von Kochdämpfen vergiftet wurden.

Der Wikipedia-Artikel über Pilzvergiftungen führt Volkstests auf, die nicht funktionieren:

• Leuchtende Farbe bedeutet Gift. Kegelhütige Knollenblätterpilze sind weiß.
• Tiere oder Insekten meiden giftige Pilze. Grüne Knollenblätterpilze sind oft voller Insektenlarven.
• Giftpilze schwärzen Silber. Kein Pilzgift reagiert mit Silber.
• Giftpilze schmecken schlecht. Überlebende einer Amatoxinvergiftung sagten, die Pilze hätten gut geschmeckt.
• Kochen macht sie ungefährlich. Alpha-Amanitin wird durch Hitze nicht zerstört.
• Reis färbt sich rot. Todesfälle unter laotischen Flüchtlingen haben das widerlegt.

• Rufen Sie sofort Poison Control unter 1-800-222-1222 (USA) oder Ihre örtliche Notrufnummer an.
• Bewahren Sie Reste, Verpackungen und ungegarte Pilze auf; Giftexperten arbeiten mit Mykologen zusammen, um die Art zu bestimmen (Poison Control).
• Notieren Sie, was gegessen wurde, wie viel, wann und ob Alkohol getrunken wurde.
• Suchen Sie bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort ärztliche Hilfe (Centre for Food Safety).
• Rufen Sie bei einem Haustier Ihren Tierarzt oder das ASPCA Animal Poison Control Center unter (888) 426-4435 an (gebührenpflichtig).

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