Intoxication alimentaire aux champignons : symptômes et délais

L'intoxication alimentaire aux champignons a deux causes différentes, qui appellent des réponses différentes.

• Un champignon vénéneux. Le plus souvent un champignon sauvage cueilli par erreur, ou un champignon vénéneux mélangé à des champignons du marché. Le Centre for Food Safety de Hong Kong note que les toxines des champignons sont produites par les champignons eux-mêmes et que la plupart ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson, la mise en conserve ou la congélation. C'est le type dangereux.
• Un champignon comestible qui a mal tourné. Contaminé par des bactéries comme Listeria, avarié pendant le stockage, ou mangé cru ou insuffisamment cuit. Health Canada cite le compost et l'eau contaminés, les animaux, une manipulation peu hygiénique, la contamination croisée par la viande crue et une mauvaise conservation comme voies de contamination bactérienne.

Le Centre for Food Safety cite aussi un cas intermédiaire : certains champignons comestibles mangés crus ou insuffisamment cuits contiennent des irritants digestifs sensibles à la chaleur ; il nomme le champignon ZhuDu (Clitocybe geotropa), le champignon de Paris et la volvaire (champignon de paille).

Le Centre for Food Safety de Hong Kong décrit l'intoxication par les champignons comme généralement aiguë, avec des symptômes qui dépendent de l'espèce et de la quantité mangée :

• Les plus fréquents : nausées, vomissements et douleurs abdominales.
• Avec certaines espèces : soif extrême, sueurs abondantes, hallucinations, coma et autres symptômes neurologiques.
• Réactions de type allergique : troubles digestifs passagers chez certaines personnes sensibles après des champignons comestibles courants.
• Avec l'alcool : symptômes digestifs et cardiaques si l'on boit de l'alcool dans les 72 heures suivant l'ingestion du clitocybe à pied en massue (Clitocybe clavipes) ou du coprin noir d'encre.
• Cas graves : insuffisance hépatique et décès.

L'intoxication alimentaire bactérienne se présente différemment. Pour Listeria, les CDC décrivent diarrhée et vomissements dans la forme digestive, et fièvre, douleurs musculaires, maux de tête, raideur de la nuque, confusion, perte d'équilibre et convulsions dans la forme invasive ; pendant la grossesse, elle peut provoquer une fausse couche, une mort fœtale in utero ou un accouchement prématuré.

Le délai est l'indice le plus utile, car il oriente vers le type de toxine. La règle empirique de Wikipedia : des symptômes dans les 6 heures environ signalent généralement des irritants gastro-intestinaux qui causent rarement des lésions durables ; des symptômes qui commencent 6 à 12 heures ou plus après peuvent signaler des toxines potentiellement mortelles.

• Morilles crues ou insuffisamment cuites : lors d'une épidémie survenue en 2023 dans un restaurant de Bozeman (Montana), les symptômes ont commencé en médiane 1 heure après le repas ; 51 personnes sont tombées malades, 3 ont été hospitalisées et 2 sont mortes (CDC MMWR, 14 mars 2024).
• Amanite tue-mouches (acide iboténique) : 30 minutes à 2 heures (Wikipedia).
• Coprins avec de l'alcool : 5 à 10 minutes après le verre (Wikipedia).
• Fausses morilles (gyromitrine) : généralement 6 à 12 heures, parfois dès 2 heures (Wikipedia).
• Amanite phalloïde et autres champignons à amatoxines : 6 à 12 heures sans symptômes, puis des symptômes digestifs, puis une atteinte du foie à partir du jour 2 environ (Wikipedia).
• Cortinaires (orellanine) : 3 à 20 jours, avec insuffisance rénale (Wikipedia).
• Listeria : troubles digestifs dans les 24 heures ; forme invasive généralement dans les 2 semaines (CDC). Lors de l'épidémie liée aux enoki aux États-Unis de 2016 à 2019, la plupart des personnes sont tombées malades 1 à 4 semaines après l'ingestion, avec des délais allant du jour même à 70 jours.

N'attendez pas les symptômes pour décider. Poison Control avertit que les symptômes dus aux champignons vénéneux peuvent apparaître avec de nombreuses heures de retard.

Généralement nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée (Centre for Food Safety, Hong Kong). Le danger, c'est que les champignons les plus mortels ne donnent aucun premier signe pendant des heures : l'intoxication à l'amanite phalloïde reste silencieuse pendant 6 à 12 heures, et après la phase digestive on peut se sentir bien pendant jusqu'à 72 heures alors que le foie est en train d'être endommagé (Wikipedia). Si un champignon sauvage a été mangé, l'ingestion elle-même est le signal pour appeler.

Des champignons comestibles avariés ou contaminés provoquent une intoxication alimentaire bactérienne plutôt qu'une intoxication par une toxine de champignon. Ce contre quoi les sources mettent en garde :

• Signes d'altération. Le Centre for Food Safety déconseille d'acheter des champignons présentant des taches colorées, une odeur anormale ou un aspect visqueux, ou encore des restes de substrat de culture, et recommande de jeter les champignons séchés réhydratés qui deviennent visqueux ou sentent anormalement.
• Réhydratation des champignons séchés. Le trempage favorise la multiplication des bactéries ; limitez-le à environ 2 heures à température ambiante, ou faites-le au réfrigérateur (Centre for Food Safety).
• Conservation hermétique. Health Canada avertit que des champignons frais conservés hors du réfrigérateur dans un récipient hermétique peuvent permettre la multiplication des bactéries responsables du botulisme.
• Listeria. Lors de l'épidémie liée aux enoki aux États-Unis, terminée en juin 2020, les CDC ont recensé 36 malades dans 17 États, 31 hospitalisations et 4 décès, dont 6 cas liés à une grossesse avec 2 pertes fœtales, liés à des enoki d'un seul fournisseur de la République de Corée. Le Centre for Food Safety note que Listeria peut se multiplier à des températures aussi basses que 0 °C mais qu'elle est détruite par une cuisson normale.

Health Canada estime que plus de 4 millions de Canadiens contractent une intoxication alimentaire chaque année, dont beaucoup pourraient être évitées par une manipulation correcte.

• Achetez des champignons frais et fermes, sans dommages ni altération, en barquettes couvertes d'un film perforé (Health Canada), et vérifiez la date limite de consommation (Centre for Food Safety).
• Conservez les champignons en vrac dans un sac en papier au réfrigérateur, et les préemballés dans leur emballage ou un sac en papier jusqu'à cinq jours (Health Canada).
• Congelez-les uniquement après les avoir cuits à la vapeur ou sautés ; ils se conservent 8 à 12 mois (Health Canada).
• Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes, rincez les champignons à l'eau froide courante juste avant de les cuisiner, en prêtant attention au dessous des chapeaux (Health Canada).
• Séparez les champignons crus des aliments cuits (Centre for Food Safety).
• Cuisez soigneusement. Le rapport des CDC sur le Montana a conclu que les morilles doivent être cuites avant d'être mangées, et le Centre for Food Safety recommande de laver et de cuire soigneusement les champignons.

La première règle du Centre for Food Safety est de ne pas cueillir de champignons sauvages pour les manger, car espèces comestibles et vénéneuses peuvent se ressembler et pousser au même endroit. Poison Control ajoute que la cuisson ne rend pas un champignon vénéneux sûr, et que des personnes ont été intoxiquées en respirant des vapeurs de cuisson.

L'article de Wikipedia sur l'intoxication par les champignons recense des tests populaires qui ne fonctionnent pas :

• Une couleur vive signale le poison. Les anges destructeurs (amanites mortelles) sont blancs.
• Les animaux ou les insectes évitent les espèces vénéneuses. Les amanites phalloïdes sont souvent pleines de larves d'insectes.
• Les champignons vénéneux noircissent l'argent. Aucune toxine de champignon ne réagit avec l'argent.
• Les champignons vénéneux ont mauvais goût. Des survivants d'une intoxication aux amatoxines ont dit que les champignons avaient bon goût.
• La cuisson les rend sûrs. L'alpha-amanitine n'est pas détruite par la chaleur.
• Le riz devient rouge. Des décès parmi des réfugiés laotiens ont réfuté ce test.

• Appelez immédiatement Poison Control au 1-800-222-1222 (États-Unis), ou votre numéro d'urgence local.
• Gardez les restes, les emballages et les champignons non cuits ; les spécialistes des intoxications travaillent avec des mycologues pour identifier l'espèce (Poison Control).
• Notez ce qui a été mangé, en quelle quantité, à quelle heure, et si de l'alcool a été bu.
• Consultez immédiatement un médecin en cas de suspicion d'intoxication par les champignons (Centre for Food Safety).
• Pour un animal, appelez votre vétérinaire ou l'ASPCA Animal Poison Control Center au (888) 426-4435 (payant).

Cette page ne donne pas d'avis médical.

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