Funghi commestibili comuni e i loro sosia velenosi

I funghi commestibili più comuni sono quelli coltivati venduti nei negozi di alimentari, e negli USA si tratta soprattutto di una sola specie. Il National Agricultural Statistics Service dell'USDA ha registrato 669,9 milioni di libbre di funghi vendute nella stagione 2024-25 negli Stati monitorati, di cui 653,6 milioni di libbre erano Agaricus: lo champignon bianco, il cremini marrone e il grande portobello, che secondo Epicurious sono la stessa specie a età diverse.

I funghi selvatici sono un'altra questione. Il consiglio del Poison Control è di non raccogliere e mangiare mai funghi selvatici se non sono stati identificati da un esperto, e il California Department of Public Health (CDPH) afferma che il modo migliore per restare al sicuro è non raccogliere e non mangiare affatto funghi selvatici. Durante l'epidemia di avvelenamenti del 2025-26 in California, i giornalisti hanno riportato il consiglio di comprare funghi solo in negozi di alimentari affidabili.

Sono questi i funghi che la maggior parte delle persone intende per «funghi commestibili comuni». I prezzi sono quelli incassati dai produttori statunitensi alla prima vendita, secondo il rapporto Mushrooms dell'USDA NASS pubblicato il 21 agosto 2025 per la stagione 2024-25; i prezzi sugli scaffali dei supermercati sono più alti.

• Champignon bianco, cremini, portobello (Agaricus bisporus). 653,6 milioni di lb vendute; 1,53 $ per lb in media.
• Shiitake. 5,34 milioni di lb vendute; 6,23 $ per lb.
• Pleurotus. 3,44 milioni di lb vendute; 5,18 $ per lb.
• Altri funghi speciali (l'USDA li raggruppa insieme; secondo Epicurious comprendono enoki, cardoncello, maitake, criniera di leone e funghi del faggio). 7,53 milioni di lb vendute; 5,84 $ per lb.

Il divario è grande. L'Agaricus rappresenta oltre il 97% del volume in quella rilevazione dell'USDA, ed è per questo che Epicurious definisce lo champignon il tipo più comune nei negozi di alimentari.

La maggior parte dei funghi commestibili selvatici più cercati ha almeno un sosia pericoloso. Questo elenco li mette in coppia, usando le distinzioni indicate da Holden Forests & Gardens e dalle pagine collegate qui sotto. È un elenco di errori da evitare, non l'approvazione di alcun fungo.

• Spugnole e false spugnole. Le spugnole hanno il cappello alveolato e sono cave dalla punta alla base; le false spugnole hanno il cappello ondulato e cerebriforme e il gambo concamerato o imbottito. Vedi riconoscere le spugnole e falsa spugnola.
• Finferli e funghi dell'olivo americani. I finferli hanno pliche ottuse e forcate che scendono lungo il gambo; i funghi dell'olivo americani (jack-o'-lantern) hanno lamelle vere che terminano tutte bruscamente nello stesso punto. Vedi fungo dell'olivo americano.
• Vescia gigante e ovoli di Amanita. Una vescia tagliata dall'alto in basso è bianca e uniforme all'interno; un giovane angelo distruttore mostra la sagoma di un cappello e delle lamelle. Vedi fungo bianco a palla in giardino.
• Coprino chiomato, altri coprini e Amanita bianche. Il coprino chiomato ha un cappello alto e arruffato; il coprino atramentario non ha le squame arruffate e reagisce con l'alcol. Vedi coprino atramentario.
• Prataiolo e angelo distruttore. Il Missouri Department of Conservation li distingue così: il prataiolo ha lamelle che diventano rosa e poi brune, sporata bruna e nessuna volva alla base. Vedi angelo distruttore.
• Mazza di tamburo e mazza di tamburo a spore verdi. La mazza di tamburo a spore verdi è il fungo velenoso mangiato più spesso in Nord America (Wikipedia) e dà una sporata verde. Vedi Chlorophyllum molybdites.
• Chiodino, galerina mortale e falso chiodino. Crescono tutti a cespi sul legno; il colore della sporata li distingue. Vedi falso chiodino e galerina mortale.

Non esiste un test rapido. Il Poison Control afferma che, se non si ha una grande esperienza nel riconoscimento dei funghi, non si possono distinguere i funghi sicuri da quelli velenosi; che conoscere i funghi di una regione non basta per identificarli in un'altra; e che la cottura non rende sicuro un fungo velenoso: si può persino restare avvelenati respirando i vapori di cottura di alcune specie.

Le app fotografiche non colmano questa lacuna. In uno studio del 2023 pubblicato su Clinical Toxicology dal Victorian Poisons Information Centre, in Australia, la migliore di tre app ha identificato correttamente il 49% di 78 esemplari, e gli autori hanno concluso che le app, usate da sole, non sono abbastanza affidabili per escludere l'esposizione a funghi velenosi.

Il CDPH aggiunge due punti emersi dall'epidemia di avvelenamenti del 2025-26 in California: le Amanita mortali possono avere l'aspetto e il sapore di funghi sicuri, e chi si è trasferito da poco da un altro Paese può scambiarle per specie commestibili del proprio Paese d'origine.

• L'hai comprato al supermercato o da un venditore autorizzato. È la strada che il CDPH e gli esperti di avvelenamenti della California hanno indicato nel 2026.
• L'hai raccolto tu e non sei un esperto. Non mangiarlo. Fotografalo, fai una sporata per documentarlo e rivolgiti a un'associazione micologica locale o a un servizio di divulgazione agraria (extension office).
• Te l'ha raccolto un amico o un parente. Il CDPH consiglia di evitare i funghi selvatici raccolti da amici o familiari.
• È bianco, con un anello e una volva o una base ingrossata. Consideralo un possibile angelo distruttore o una tignosa verdognola. Vedi tignosa verdognola.
• Qualcuno l'ha già mangiato. Chiama subito il Poison Control al 1-800-222-1222 (USA), prima che compaiano i sintomi. I sintomi da amatossine possono comparire da 6 a 12 ore dopo e poi sembrare migliorare prima che inizi il danno al fegato.

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