Spugnole: come riconoscere la spugnola vera dai sosia

Una spugnola vera si riconosce da due caratteristiche che devono essere presenti entrambe: un cappello coperto di alveoli e creste, e un corpo cavo dalla punta del cappello alla base del gambo quando lo tagli per il lungo. Il Department of Natural Resources (DNR) del Michigan afferma che tutte le specie di spugnola vera presenti nello Stato hanno il cappello alveolato con piccole cavità e che le spugnole vere sono cave all'interno. Le false spugnole che fruttificano nelle stesse settimane e negli stessi luoghi non superano almeno uno di questi controlli.

Il Michigan DNR formula la regola in modo chiaro: le false spugnole vanno considerate velenose e non vanno mangiate. L'identificazione in questa pagina serve a distinguere i gruppi. Non è un permesso di mangiare nulla: fai confermare ogni fungo selvatico da un identificatore locale esperto; il DNR aggiunge che tutti i funghi selvatici vanno puliti e cotti bene prima di mangiarli.

• Taglia dalla punta del cappello dritto verso il basso attraverso il gambo. Una spugnola vera mostra un'unica cavità aperta e continua. Mushroom-Appreciation.com descrive l'interno come completamente cavo.
• Controlla se qualcosa riempie il gambo. La voce di Wikipedia sulle false spugnole indica che le specie di Gyromitra sono concamerate in sezione e che le specie di Verpa hanno una sostanza cotonosa all'interno del gambo. Cotone, camere o carne piena significano che non è una spugnola vera.
• Guarda dove il cappello si unisce al gambo. Nella spugnola vera il cappello si unisce al gambo con il bordo inferiore. Nella spugnola semilibera si unisce a circa metà altezza, come una gonna. Nella Verpa il cappello pende completamente libero ed è attaccato solo in cima.
• Osserva la forma esterna. Alveoli che sembrano punzonati verso l'interno indicano la spugnola. Pieghe, lobi e circonvoluzioni simili a un cervello che sporgono verso l'esterno indicano la Gyromitra.
• Annota gli alberi. Il Michigan DNR trova le spugnole bianche soprattutto sotto latifoglie, per esempio in vecchi frutteti e in boschi di faggio e acero o di querce, e le spugnole nere sotto frassino, pioppo tremulo e ciliegio. La falsa spugnola (Gyromitra esculenta) è soprattutto una specie dei boschi di conifere.

• Spugnola vera (Morchella): cappello alveolato, unito al gambo alla base, cava in tutta la lunghezza, sporata da crema a giallo chiaro (Mushroom-Appreciation.com).
• Spugnola semilibera (Morchella punctipes): cappello alveolato unito a circa metà altezza, cava. Il Michigan DNR avverte di non confonderla con la Verpa, che ha il cappello completamente libero.
• Verpa bohemica: cappello rugoso che pende completamente libero dal gambo come una gonna ampia; compare a fine aprile, prima che gli alberi mettano le foglie, spesso lungo le sponde dei torrenti (Michigan DNR). Holden Forests & Gardens aggiunge che il gambo contiene un'imbottitura bianca e midollosa.
• Gyromitra esculenta (falsa spugnola): cappello cerebriforme bruno-rossastro, gambo pieno o concamerato; il Michigan DNR la distingue per il gambo pieno, la forma a cervello e il colore rosso scuro. Scheda completa: falsa spugnola.

La Gyromitra contiene giromitrina, che l'organismo trasforma in monometilidrazina (MMH). Il Michigan DNR descrive la MMH come una tossina e al tempo stesso un cancerogeno, e riferisce che alcune persone che avevano mangiato false spugnole per diversi anni senza problemi hanno poi subito un avvelenamento acuto, e alcune sono morte. La voce di Wikipedia sulle false spugnole riporta che G. esculenta è stata ritenuta responsabile fino al 23% dei decessi annui da funghi in Polonia.

Anche la spugnola nera richiede cautela. Il Michigan DNR registra casi di disturbi di stomaco quando è stata mangiata in grandi quantità o insieme all'alcol. Se qualcuno sta male dopo aver mangiato un fungo selvatico, chiama subito il Poison Control al 1-800-222-1222 (USA), senza aspettare i sintomi, e conserva gli eventuali pezzi avanzati.

Le spugnole sono funghi primaverili. Mushroom-Appreciation.com indica un periodo di fruttificazione da febbraio a giugno a seconda della regione, con le zone più fresche che fruttificano a maggio e giugno. In Michigan il DNR colloca per prime le spugnole nere, da inizio a metà maggio sotto frassino, pioppo tremulo e ciliegio, spesso con il picco quando l'amelanchier è in piena fioritura; le spugnole bianche seguono nella seconda metà di maggio sotto le latifoglie e talvolta sui prati. La spugnola semilibera fruttifica abbondantemente circa un anno su tre nei boschi di querce e carya e di faggio e acero, e le spugnole degli incendi possono comparire nei boschi di conifere il primo anno dopo un incendio.

Le false spugnole seguono lo stesso calendario. Il Michigan DNR afferma che si trovano spesso negli stessi periodi e in molti degli stessi luoghi: per questo ogni fungo nel cestino deve passare il proprio controllo del taglio a metà.

I prezzi delle spugnole oscillano con la breve stagione primaverile: considera ogni cifra come una fotografia datata.

• Al dettaglio, fresche: Foraged.com vende spugnole fresche a 35,00 $ per libbra (verificato il 2026-09-25), in confezioni da mezza libbra, precisando che il prezzo può variare con il mercato e che le spugnole sono stagionali in primavera.
• All'ingrosso, fresche: Tridge riporta un prezzo all'ingrosso negli USA di 143,50 $ per un cartone da 5 lb il 2025-01-17, circa 28,70 $ per libbra.
• Preordine: Pacific Wild Pick accetta acconti di 5 $ per le spugnole fresche della stagione 2026 e indica il prezzo finale per libbra come ancora da definire (verificato il 2026-09-25).

Sui terreni pubblici del Michigan il prezzo non ti riguarda: il Michigan DNR afferma che i funghi trovati su terreno pubblico sono solo per uso personale e non possono essere venduti. Il dipartimento dell'agricoltura del Michigan organizza un corso di certificazione per i raccoglitori che vendono funghi selvatici a fini commerciali.

Controlla ogni punto per ogni fungo. Se anche un solo punto non torna, non è una spugnola vera.

• Il cappello ha alveoli che sembrano punzonati verso l'interno, non pieghe o lobi simili a un cervello.
• Tagliato per il lungo, l'interno è un'unica camera cava dalla punta del cappello alla base del gambo.
• Nessun cotone, midollo o camera all'interno del gambo.
• Il cappello è unito al gambo, non pende libero come una gonna.
• Il cappello non è bruno-rossastro scuro e a forma di cervello.
• Foto scattata dell'esterno e della sezione tagliata, più un appunto sugli alberi vicini.
• Confermata da un identificatore locale esperto prima di qualsiasi uso in cucina.

La ricerca e la stesura di questa pagina sono state svolte con l'aiuto dell'IA e verificate riga per riga sulle fonti elencate qui sotto. Nulla in questa pagina afferma che un fungo selvatico sia sicuro da mangiare. Se trovi un errore, segnalacelo e lo correggeremo.